TEKNOLOGI PANGAN IKAN

Gizi

TEKNOLOGI PANGAN IKAN

Di masyarakat yang belum maju teknologinya , ikan diperdagangkan sebagai ikan segar (ikan basah) atau sebagai ikan kering, baik diasin atau tidak. Pada ikan yang cukup besar , perut ikan diiris dan setelah dibuka dibuang isi perutnya lalu dibersihkan . Badan ikan dapat pula dibelah dari bagian punggungnya , sehingga menjadi lembaran yang tipis . Pada yang tidak diasin , ikan yang telah dibelah dan dicuci , langsung dijemur di panas matahari , sambil dibalik pada jangka waktu tertentu . Kalau matahari bersinar cukup terik , maka pengeringan akan berlangsung cukup cepat. Sebaliknya bila sinar matahari kurang , pengeringan akan terhambat dan proses pembusukan oleh bakteri-bakteri akan meningkat .

Pada jenis yang diasin , setelah dibelah dan dibersihkan, ikan-ikan disusun secara berlapis dalam garam jenuh ( NaCl ) untuk beberapa lama, baru kemudian dijemur di panas matahari. Ada pula yang ikannya tidak direndam dalam larutan garam, tetapi ditaburi garam curah dan disusun berlapis-lapis, untuk dibiarkan demikian beberapa lama, kemudian dijemur sampai kering.

Pengolahan lain adalah dengan dibuat pindang. Ikan-ikan yang sedang besarnya disusun dalam suatu bejana (biasanya dari tanah) dan ditaburi garam curah. Susunan ikan berlapis ini dapat saling dipisahkan pelapisannya oleh selapis jerami padi atau merang, tetapi dapat pula tanpa diseling lapisan merang ini. Kemudian ikan tersebut direbus dalam bejana tanah dan dibiarkan beberapa lama. Hasilnya ialah ikan yang lunak dagingnya, disebut ikan pindang.

Ikan yang cukup besar ukurannya dapat diolah dengan dibuat pindang (bandeng) atau diasap. Setelah dibuang isi perutnya dan dicuci , dikeringkan di atas api berasap. Aroma dari asap api itu memberikan rasa yang disukai oleh banyak penggemarnya. Ikan ini dapat dipindang lebih dulu kemudian diasap. Dengan cara modern menggodok ikan untuk dipindang dilakukan dengan pressure cooker , sehingga tulang dan durinya menjadi lunak dan dapat dikonsumsi, sehingga diberikan label ikan pindang duri lunak bahkan kemudian dapat pula diasap untuk mendapatkan tambahan aroma asap yang khas itu. Dalam asap terdapat zat-zat pengawet / preservasi, akan tetapi terdapat pula zat-zat carcinogenic .

Ikan kecil-kecil dan udang dapat diolah menjadi terasi. Tanpa dibersihkan terlebih dahulu , ikan-ikan kecil ini direbus kemudian ditumbuk halus menjadi serupa adonan kemudian dikeringkan dan dibiarkan beberapa lama. Terjadi proses hidrolisis dan putrefaksi yang mengubah zat-zat gizi protein dan lemak (kandungan karbohidrat dalam ikan praktis nihil) sehingga terjadi aroma yang dianggap busuk oleh mereka yang tidak menyukainya , tetapi merupakan kelezatan tersendiri bagi mereka yang menyukainya. Terasi pada umumnya tidak dikonsumsi langsung, tetapi dipergunakan sebagai bumbu penyedap, terutama dalam sambal terasi, juga dalam berbagai jenis masakan (sayur asam. Sambal goring dan sebagainya)   

Ikan dapat pula diolah menjadi petis. Proses yang terjadi pada pembuatan petis mirip dengan pada pembuatan terasi, sehingga baunya pun sangat mirip. Hasil olah ini berupa cairan hitam yang sangat tinggi viskositasnya. Petis pun dipergunakan sebagai penyedap masakan dan berfungsi menambah selera makan bagi mereka yang menyukainya.

Petis maupun terasi banyak mengandung vitamin B12 yang berasal dari mikroba yang mengkontaminasinya sewaktu dalam prosessing.

Di Thailand dan negara-negara Indochina ikan diolah menjadi saus ikan / fish sauce. Dengan pertolongan mikroba, ikan yang telah direbus difermentasikan dan mengalami hidrolisa sehingga menjadi suatu hasil olah seperti kecap ; cairan mengandung campuran dari asam-asam amino hasil hidrolisa protein ikan tersebut. Fungsi hasil olah ini menyerupai fungsi kecap di negeri kita dan meningkatkan selera makan. Saus ikan ini pun ada yang tidak menyukainya, tetapi banyak pula yang menganggap suatu kenikmayan tersendiri . hasil olah inipun mengandung banyak vitamin B12.

Ikan kalengan merupakan hasil teknologi modern, sedangkan cara-cara mengolah yang telah dibicarakan terdahulu dianggap hasil olah tradisional. Berbagai jenis ikan (tongkol,sardine, salmon) diolah di pabrik dan diberi berbagai jenis saus, kemudian dikemas didalam kaleng yang telah disterilkan. Ikan hasil olah kalengan mendapat nilai sosial tinggi di masyarakat dan umumnya disukai oleh mereka yang mempunyai daya beli cukup, karena harganya mahal terutama bila merupakan makanan impor. Pengolahan teknologi pangan yang mempergunakan panas ini merusak sebagian zat gizinya termasuk vitamin. Keuntungan ikan dikalengkan ini ialah mempunyai daya tahan yang lama, sehingga dapat diperdagangkan ke tempat-tempat jauh dan mempunyai daya simpan lama.

Di negara-negara maju terdapat anggapan masyarakat, bahwa bahan makanan yang telah diproses di pabrik dan dikalengkan menyebabkan berbagai pengaruh yang merugikan / penyakit bagi tubuh, sehingga terdapat kecenderungan untuk kembali mempergunakan bahan-bahan makanan alamiah yang segar tanpa terlebih dahulu mengalami proses teknologi modern di pabrik.

Kemunduran nilai gizi yang terjadi pada waktu prosessing ini diusahakan untuk membatasinya atau menguranginya dengan mempergunakan teknologi yang baik dari hasil penelitian yang banyak menghabiskan biaya. Inilah salah satu sebab mengapa bahan makanan kalengan lebih mahal harganya dibandingkan dengan bahan makanan alami yang segar. Bahan pengemas dan advertensi untuk menawarkan hasil olahan itupun ikut menambah tingginya bahan makanan kalengan.

Berbagai jenis produk ikan dan daging yang telah diolah secara teknologi pangan modern dan dikalengkan telah pula dihasilkan di Indonesia, bahkan sudah di ekspor ke negara-negara lain.