Sehat Lingkungan : KEAMANAN MAKANAN

KEAMANAN MAKANAN

Keamanan makanan (food safety) adalah disiplin ilmu yang menjelaskan pengelolaan, penyiapan, dan penyimpanan makanan dengan maksud mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan.  Ini meliputi sejumlah rutinitas yang harus diikuti untuk menghindari resiko kesehatan yang lebih berat.

Makanan dapat menyebarkan penyakit dari manusia ke manusia karena merupakan media tumbuh bagi bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Di negara miskin terdapat standar yang kurang dalam penyiapan makanan, karena kekurangan tersedianya air bersih yang aman.

Dalam teori keracunan makanan seratus persen adalah pencegahan. Lima kunci prinsip kesehatan makanan, menurut WHO, adalah :

1. Mencegah  makanan yang terkontaminasi dengan kuman penyebab penyakit (pathogen) menyebar ke manusia, binatang peliharaan dan serangga.
2. Memisahkan makanan mentah dan dimasak (olahan) untuk mencegah kontaminasi makanan yang telah dimasak.
3. Memasak makanan sesuai waktu yang dibutuhkan pada suhu yang sesuai untuk membunuh kuman pembawa penyakit (pathogen).
4. Menyimpan makanan dalam suhu yang sesuai.
5. Menggunakan air bersih yang aman dan bahan-bahan yang dimasak.

Laporan WHO pada tahun 2003 menyimpulkan bahwa 30% keracunan makanan dilaporkan terjadi di wilayah Eropa di dalam rumah tangga. Menurut CDC dan WHO, Amerika sendiri setiap tahunnya terjadi 76 juta kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan, dengan 325.000 masuk rumah sakit serta 5.000 mennggal dunia.

Belum Lima Detik

Istilah umum yang sering dipakai, pernyataan belum lima detik (five second rule) yang menyatakan bahwa makanan yang terjatuh di tanah belum terkontaminasi dengan bakteri jika diambil dalam waktu lima detik. Beberapa orang percaya dengan istilah ini, dan mengijinkan dirinya atau orang lain untuk tetap makan makanan yang terjatuh, meskipun memiliki potensi tercemar.

Belum lima detik mendapat perhatian para peneliti dan telah mempelajari sebagai rekomendasi kesehatan masyarakat dan sebagai efek sosiologis.

Pada tahun 2003, Jillian Clarke dari Universitas Illinois, menemukan dalam surveinya bahwa 56% laki-laki dan 70% wanita sangat familiar dengan aturan lima detik (belum lima detik). Dia juga menyatakan bahwa berbagai jenis makanan secara bermakna terkontaminasi meskipun terpapar secara singkat dengan E. coli. Sebaliknya, Clarke menemukan tidak ada bukti yang bermakna kontaminasi pada lantai public. Clarke memperoleh hadiah Nobel pada tahun 2004 dalam bidang kesehatan masyarakat karena hasil karyanya ini.

Penelitian lebih lanjut pada tahun 2006 menggunakan salmonella pada kayu, keramik, karpet nilon menemukan bahwa bakteri masih tetap tumbuh berkembang setelah 28 hari pemaparan dibawah kondisi kering. Pengetesan setelah 8 jam pemaparan. Bakteri masih dapat mencemari roti dalam waktu lima detik.

Tidak terdapat perbedaan yang bermakna dalam jumlah bakteri yang terkumpul dari dua detik pemaparan dengan 6 detik pemaparan. Kelembaban, permukaan geometris dan lokasi makanan yang jatuh, akan berdampak pada jumlah bakteri.

Ted Allen mencoba aturan ini pada episode Food Detective, dan menemukan bahwa bakteri akan melekat pada makanan dalam waktu yang sesegera mungkin. Wilayah dengan arus yang sibuk akan membuat lebih banyak bakteri dalam makanan.

Danger Zone (Wilayah Bahaya)

Jarak suhu dimana bakteri yang menyebarkan penyakit melalui makanan dapat tumbuh dikenal dengan danger zone. Menurut FDA (Food and Drug Administration) US pada tahun 2009, danger zone ditentukan pada suhu 5 - 57 derajat Celcius. Makanan yang memiliki potensi berbahaya sebaiknya tidak disimpan pada suhu antara di atas untuk mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan, dan makanan yang masih berada dalam zone tersebut selama lebih dari dua jam harus dibuang.

Kuman penular penyakit melalui makanan akan tumbuh lebih cepat pada zone pertengahan, pada suhu diantara 21-52 derajat Celcius. Clostridium perfringens dan Bacillus cereus tumbuh dengan lebih cepat dalam makanan pada zone berbahaya dan menyebabkan penyakit yang berbeda-beda. Makanan yang terkontaminasi kuman yang tumbuh dapat menyebabkan penyakit seperti flu, sering menimbulkan keracunan makanan seperti kramp perut, mual, muntah, diare dan demam. Penyakit yang ditularkan melalui makanan menjadi lebih berbahaya pada masyarakat tertentu seperti orang yang mengalami kelemahan system kekebalan, anak-anak, orang tua, dan wanita hamil. Di Kanada hampir 11 juta kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan setiap tahunnya. Gejala penyakit ini dapat terjadi cepat atau dalam beberapa kasus beberapa minggu setelah makan makanan yang terkontaminasi.

Makanan yang berpotensi memiliki resiko dalam danger zone :

1. Daging, ikan, unggas.
2. Telur, makanan kaya protein.
3. Makanan yang terkait dengan susu.
4. Sayur , kacang, nasi dan pasta yang dimasak.
5. Saus.
6. Udang.

Dengan memasak makanan sampai suhu 74 derajat Celcius atau 165 derajat Fahreinheit selama dua jam akan mencegah pertumbuhan bakteri. Dengan meyimpan bahan makanan dalam lemari es dengan suhu dibawah 4 derajat Celcius akan mencegah makanan terkontaminasi.